La Bisque

Reprinted with Permission from La Cuisine Française des premières Années de l'Amérique du Nord (by Patricia B. Mitchell, translated by Mary Lee Black)

675 g. / 1 1/2 lb. d'écrevisses ou de crevettes
5 oignons, émincés
3 côtes de céléri, haché
4 poivrons
4 gousses d'ail
225 g. / 1 c. de farine
225 g. / 1 c. d'huile
1/2 cuiller à café/ 1/2 tsp. de poivre et de cayenne
1 cuiller à soupe/ 1 tbsp. de sel
du persil, émincé
des échalotes, émincées

"Chauffer la farine et l'huile à feu doux pour faire un roux doré. Y ajouter les légumes émincés et faire cuire 20 minutes. Remuer en ajoutant un peu d'eau s'il le faut. Ajouter 2 qts./ 1,892 litres d'eau et cuire au moins 20 minutes avant d'y mettre les écrevisses ou les crevettes. Saler, poivrer et faire cuire couvert à feux doux. Ajouter les échalotes hachées et le persil, laisser cuire la bisque une dizaine de minutes avant de la servir avec du riz. C'est assez pour huit personnes. Le gras d'écrevisse ou de crevette lui donne un goût caractéristique."

Recette reçue de Mme Curtis H. "Bea B." Lilly, Hammond, Louisiane, en correspondance privée.


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